Corpo Discente - Egressos
Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra
| Título | EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SOBRE A SOBREVIVÊNCIA E VIABILIDADE DE Limosilactobacillus fermentum ATCC 23271 EM FATIAS DE SAPOTI (Achras zapota L.) | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 14/09/2023 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Visualizar a Tese(3.1MB) | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Probiótico; Conservação de Alimento; Armazenamento; Trato gastrointestinal. | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | O Sapoti (Achras zapota L.) é um fruto com grande potencial nutricional (fonte de carboidratos, pró-vitamina A, vitamina C e do complexo B e minerais como cálcio, fósforo e ferro) e muito apreciado no nordeste brasileiro. No entanto, é um fruto bastante perecível e de reduzida vida de prateleira devido ao seu elevado teor de umidade. A desidratação osmótica (DO) surge como alternativa para reduzir a umidade inicial do fruto e incorporar probióticos à sua matriz, a fim de favorecer o mercado consumidor. Limosilactobacillus fermentum ATCC 23271 é uma cepa isolada de intestino humano que apresenta potencial probiótico. O objetivo desta pesquisa é otimizar o processo de desidratação osmótica do sapoti e avaliar a incorporação e sobrevivência de Limosilactobacillus fermentum ATCC 23271 em sapotis osmoticamente desidratados durante o armazenamento do alimento e simulação de digestão no trato gastrointestinal. A desidratação osmótica foi realizada segundo um planejamento fatorial completo de 2³ para determinar o efeito da temperatura (30 - 50°C), concentração de sacarose (40 - 60°Brix) e tempo de imersão (90 - 240 min) na perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação (IED). As amostras com maiores valores de IED foram submetidas à análise sensorial, seguida de análises físico-químicas, microbiológicas e estruturais. Após a otimização da DO, o ensaio com maior IED e melhor resultado na análise sensorial foi submetido à DO com L. fermentum ATCC 23271. A incorporação de L. fermentum ATCC 23271 foi realizada durante o processo de desidratação osmótica (DO) de fatias de sapoti sob temperatura, tempo e concentração de solução de sacarose predeterminados (40°C, 165 min, 50° Brix). Após a DO, foi analisada a sobrevivência do microrganismo durante o armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias) a 4°C e realizada uma simulação de digestão rápida no trato gastrointestinal (2h) das amostras armazenadas. A temperatura e a concentração da solução osmótica influenciaram significativamente (p<0,05) na PU e GS, enquanto o IED foi significativamente influenciado (p<0,05) pela concentração da solução osmótica e pelo tempo de imersão. A amostra produzida por desidratação osmótica nas condições otimizadas (40°C, 50°Brix, 165 min) obteve maiores pontuações nos atributos sensoriais, atendimento aos padrões microbiológicos e gerou redução do turgor e rupturas das paredes celulares do sapoti. L. fermentum ATCC 23271 resistiu ao processo de DO com uma população de 109 UFC/g mesmo após 14 dias de armazenamento. Nas semanas seguintes, a população atingiu 108 UFC/g (p<0,01). Além disso, L. fermentum ATCC 23271 sobreviveu à passagem simulada pelo trato gastrointestinal, com valores superiores a 108 UFC/g para amostras armazenadas por até 21 dias. Portanto, o processo de desidratação osmótica do sapoti é uma boa alternativa para conservar o fruto e aumentar sua vida útil, possibilitando assim sua comercialização em diferentes regiões do país e agregando valor econômico para o produto final. Os resultados ainda demonstram que L. fermentum ATCC 23271 é uma cepa capaz de resistir ao processo de DO, tornando as fatias de sapoti osmoticamente desidratadas um potencial produto probiótico. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | Sapoti (Achras zapota L.) is a fruit with great nutritional potential (source of carbohydrates, provitamin A, vitamin C, vitamin B complex, and minerals (such as calcium, phosphorus and iron), which is very popular in northeastern Brazil. However, it is a very perishable fruit with a reduced shelf life due to its high moisture content. Osmotic dehydration (OD) appears as an alternative to reduce the initial moisture of the fruit, allowing the incorporation of probiotics to its matrix, in order to favor the consumer market. Limosilactobacillus fermentum ATCC 23271 is a well-known human gut strain with probiotic potential. The objective of this research is to optimize the process of osmotic dehydration of sapodilla and to evaluate the incorporation and survival of Limosilactobacillus fermentum ATCC 23271 in osmotically dehydrated sapodilla during food storage and simulation of digestion in the gastrointestinal tract. Osmotic dehydration was performed according to a 2³ full factorial design to determine the effect of temperature (30 - 50°C), sucrose concentration (40 - 60°Brix) and immersion time (90 - 240 min) on moisture loss (ML), solid gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI). The samples with the highest DEI values were observed in sensory analysis, followed by physicalchemical, microbiological and therapeutic analyses. After optimizing the OD, the test with the highest DEI and the best result in the sensory analysis was submitted to the OD with L. fermentum ATCC 23271. The incorporation of L. fermentum ATCC 23271 was carried out during the process of osmotic dehydration (OD) of slices of sapodilla under predetermined temperature, time and sucrose solution concentration (40°C, 165 min, 50°Brix). After the OD, the survival of the microorganism during storage (0, 7, 14, 21 and 28 days) at 4°C was analyzed and a simulation of rapid digestion in the gastrointestinal tract (2h) of the stored samples was performed. The temperature and the concentration of the osmotic solution significantly influenced (p<0.05) the ML and SG, while the DEI was significantly influenced (p<0.05) by the concentration of the osmotic solution and the immersion time. The sample produced by osmotic dehydration under optimized conditions (40°C, 50°Brix, 165 min) obtained higher scores in sensory attributes, compliance with microbiological standards and generated a reduction in turgor and ruptures of sapodilla cell walls. L. fermentum ATCC 23271 resisted the OD process with a population of 109 CFU/g even after 14 days of storage. In the following weeks, the population reached 108 CFU/g (p<0.01). Furthermore, L. fermentum ATCC 23271 survived the simulated passage through the gastrointestinal tract, with values greater than 108 CFU/g for samples stored for up to 21 days. Therefore, the process of osmotic dehydration of sapodilla is a good alternative to preserve the fruit and increase its shelf life, thus enabling its commercialization in different regions of the country and adding economic value to the final product. The results also demonstrate that L. fermentum ATCC 23271 is a strain capable of resisting the OD process, making sapodilla osmotically dehydrated slices a potential probiotic product. | ||||||||||||||||||||||||
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